프랑스의 지역별 토종닭과 인증제도에 대한 연구 - 알자스, 브레스 지역을 중심으로 -

라벨 루즈는 프랑스의 국가인증표시로, 식품과 가공되지 않은 농산물에 일반적으로 판매되는 다른 제품에 비해 우수한 품질을 갖는 제품에 대해 주어진다(Lewis et al., 1997). 식품의 영양과 감각적 특성뿐 아니라, 일반적으로 판매되는 상품과는 다른 생산 조건, 생산 조건에 따른 제품의 이미지, 소비자의 인식 등을 고려하여 라벨 루즈가 주어진다. 라벨루즈 제품은 생산과 가공 모든 과정에서 국립 원산지표시품질관리원(Institut National de l’origine et de la qualité; INAO)이 정한 규정을 충족해야 한다. 지속적인 품질 검사는 INAO에서 승인한 독립적인 인증기관을 통해 진행된다. 라벨 루즈 승인을 받은 제품은 동시에 지리적표시 보호제(Protected Geographical Indication; PGI)나 Traditional Specialities Gauranteed(전통 특산품 보증제, 이하 TSG) 마크를 받을 수 있지만 PDO는 받을 수 없다(INAO, 2016a).

일반 육계와 라벨 루즈를 받은 닭의 사육 기준의 차이는 Table 2와 같다. 라벨 루즈 인증기준은 유전특성 및 혈통 등과 관련된 기준뿐만 아니라, 사료의 형태 및 사육공간에 대한 기준 또한 마련되어 있음을 확인할 수 있다(Synalaf, 2014).

PDO는 상품의 품질이나 특징이 원산지의 독특한 지리적 환경에 의한 제품에 대해 주어지는 인증마크로, 유럽 연합 전역에서 제품의 이름을 보호하는 유럽의 마크이다. 원재료의 생산부터 가공을 거쳐 완성 단계까지의 모든 과정이 해당 지역에서 이루어져야만 한다(Go, 2007).

PGI는 농산물, 가공식품의 특성이 지리적 유래와 연관성이 있는 제품에 대해 주어진다. PGI를 받기 위해서는 상품의 이름에 사용된 지역에서 해당 제품을 생산하여야 하며, 상품의 이름에 사용된 지역과 상품이 관련성이 있어야 한다. PDO와 달리 해당 지역 안에서 생산 혹은 가공 과정 중 한 단계만 이루어져도 PGI를 받을 수 있다(Lee, 2007).

TSG는 원료나 제조 혹은 생산과정에서 전통적인 의미를 지닌 제품에 대해 부여되는 인증마크이다. 해당 인증마크는 제품의 원료나 제조 과정 등에서의 차별성과 전통성에 중점을 두고 있으며, 지리적 원산지와의 연관성이 필수적인 요소는 아니다(INAO, 2016b). 현재 프랑스에서 닭과 관련되서는 TSG 인증을 받은 곳이 없다.

AB는 유기농법을 이용한 생산 방식을 채택하는 농가 및 그 제품에 대해 주어지는 인증제도이다. 유기농법은 친환경적인 생산 방식 중 하나로, 생물다양성을 존중하며 천연 자원 보존과 동물 복지를 보장하기 위한 최적의 환경을 결합한 생산 방법이다. 생산자는 생산 전 단계에서 환경을 오염시키지 않아야 하며, 생태계 및 동물을 보존하는 무공해 공정을 유지해야 한다. 따라서 천연 재생 자원을 사용하고, GMO (Genetically Modified Organisms)의 사용 및 합성 화학물질 등의 부가적인 투입물 사용을 철저히 제한시킨다(INAO, 2016c).

알자스 토종닭은 1987년에 라벨 루즈를, 1994년에 PGI를 받았다. 알자스 토종닭은 육질이 단단하고 뼈와 살이 잘 분리가 되지 않으며, 살에 있는 수분기가 쉽게 날아가는 특성을 가지고 있다. 알자스 지역에는 가금류를 생산하는 농가가 약 130여개 있으며, 그 중 35개 농가가 지리적 표시제와 라벨 루즈 인증을 받았다. 알자스 지역 토종닭의 생산 규모는 프랑스 전역에서 생산되는 토종닭의 약 1% 정도로, 2016년 기준 1,110,500 마리가 생산되었다.

알자스 지역의 토종닭으로 인정받기 위해 라벨 루즈 인증을 받은 알자스 지역 농가에서는 다음과 같은 사육 조건을 따르고 있다. 알자스 토종닭은 E57(모계)와 GA65(부계)를 교배한 품종이어야 한다. 사료는 100% 식물성 사료를 먹어야 하는데, 그 중 최소 75%는 곡물로 구성하여야 하며, 최소 84일 이상 길러야 한다. 농장 사육공간은 방목지를 포함하여 마리당 2 m² 이상이어야 하며, 실내 계사의 크기는 400 m²를 넘어서는 안 되고, 계사 내 밀도는 1 m² 당 11마리로 제한하고 있다.

알자스 토종닭의 가치사슬 단계별 주요 활동의 요약은 Fig. 3과 같다.

알자스 토종닭은 E57(모계)와 GA65(부계)를 교배하는데, 이는 1980년도부터 알자스 지역에서 재배되던 품종이며, 쿠브아 으 레스트(Couvoirs de l’est)와 쿠브아 카링가(Couvoir caringa) 두 회사에 의해서 대부분 인공부화되고 있다. 두 개의 부화장에서는 매주 20만 마리의 병아리가 생산되는데, 이 중에서 알자스 토종닭은 약 2만 마리 정도이다.

알자스 토종닭은 사육에 관련된 주된 내용은 다음과 같다. 사료의 경우, 라벨 루즈 기준을 따른다. 100% 식물성이며, 미네랄과 비타민을 함유하고 있어야 하고, 최소 75%의 곡류로 이루어져 있다. 라벨 루즈 인증을 받은 토종닭의 사료는 로히알 코스탈(Lorial Costal)사에서 전체 사료의 74%를 생산하고, 샌데흐 노흐 이스트(Sanders Nord Est)사에서 20%를 생산하며, 나머지 6%는 개별 농가나 업자들에 의해 생산되고 있다.

알자스 토종닭을 생산하고 있는 농가는 총 35농가이며, 84개의 사육장에서 사육되고 있다. 알자스 토종닭으로 인정받기 위해서는 최소 84일 이상 길러야 하며, 농장 사육공간은 방목지를 포함하여 마리당 2 m² 이상이어야 하며, 실내 계사의 크기는 400 m²를 넘어서는 안 되고, 계사 내 밀도는 1 m² 당 11마리로 제한하고 있다.

도축 및 가공, 유통은 브루노 시에베르(Bruno SIEBERT S.A)가 전체 도축의 95%를 담당하고 있고, 나머지는 5%는 메이에 르네(Meyer René S.A)에서 담당하고 있다. 2015년 기준 알자스에서 생산된 토종닭은 64.5%가 지역 내에서 판매되고, 25.9%가 알자스 지역 이외의 프랑스 국내에서, 그리고 9.6%가 수출된다.

알자스 토종닭을 마케팅 및 홍보하기 위해 SNS를 이용한 브랜드 홍보, 컨퍼런스, 세미나 개최, 알자스 지역 내 장터 협찬, 알자스 미식 협회와의 협업을 통한 콩쿠르 주최 등을 실시하고 있다. 또한, 토종닭에 대한 소비자 이해를 높이기 위한 활동(아동 및 소비자교육, 레시피 개발/홍보 등)을 실시하고 있다.

알자스 지역의 토종닭에 대한 지원 활동을 담당하고 있는 기관은 대동지역 농업부 (Chambre d’agriculture et territoires grand est)와 알자스 토종 가금류 생산자 협회 관리 보호 조직(L’ODG de l’association des producteurs de volailles fermières alsaciennes)이다. 대동지역 농업부는 알자스, 상파뉴, 아르덴 지역의 농업을 담당하고 있는 정부 기관이며, 알자스 지역협회와 중앙정부의 중간 매개조직으로서의 역할을 한다. 이 기관은 경영자, 노동자, 농부, 산림관리자, 농업협회, 협동조합 등에서 보통 선거를 통해 뽑힌 대표자들에 의해 이루어져 있으며, 관할 구역에서 협회나 기업에 농업과 관련된 자금을 지원해 주거나 자문 등의 역할을 수행한다. 알자스 토종 가금류 생산자 협회 관리 보호 조직은 알자스 토종닭 산업의 시초이자 가장 중심적인 역할을 하고 있는 협회이며, 토종닭을 생산하는 모든 과정을 협의서에 근거하여 협회가 관리하고 있다. 협회의 주도 하에 알자스 토종닭의 지리적 표시제, 라벨 루즈 등에 관련한 품질관리를 실시하기도 한다.

Fig. 3. Value chain of Alsace chicken.

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알자스 지역은 인구 밀도가 높고, 1인당 확보된 농지가 대동지역 내 타 지역에 비해 상대적으로 적어 농업을 하는 데에 어려움이 존재한다. 이러한 한계를 극복하고 수익을 창출하기 위해 ‘다양성’에 집중하고 있다. 라벨 루즈 및 지리적 표시제와 같은 인증 제도를 활용하여 토종닭 유전자원을 보존하고, 지역 토종닭의 품질을 유지하며, 다양성을 유지하고 있다. 이는 인증제도의 역할이 단순히 정보제공에서 그치는 것이 아닌 농수산물의 품종의 다양성을 보존하는 데에도 사용될 수 있음을 시사하고 있다.

브레스 토종닭은 1957년 지리적 표시제 PDO 등급을 부여 받았다. 브레스는 프랑스 내에서 유일무이하게 가금류로 PDO를 받은 지역으로, PDO 인증을 받은 브레스 가금류는 뿔레(poulet), 뿔라흐드(poularde), 샤퐁(chapon)의 세 종류이다. 뿔레는 일반적인 크기의 닭으로, 최소 4개월 동안 자라야 하며, 도계 후 도체가 최소 1.2 kg이어야 한다. 뿔라흐드는 거세된 암탉으로, 최소 5개월 동안 자라야 하며, 도계 후 도체가 최소 1.8 kg이어야 한다. 샤퐁는 거세된 수탉으로, 최소 8개월간 자라야 하며, 도계 후 도체가 최소 3 kg이 되는 큰 닭을 일컫는다.

브레스 지역 토종닭은 연간 약 120만 마리가 생산되며, 이는 프랑스 전체 닭 생산량의 0.1%에 해당된다. 2016년 기준, PDO 인증을 받은 브레스 토종닭은 손 에 루아르(Saone et loire) 지역에서 54.3%, 앙(l’Ain)지역에서 42.6%, 주라(Jura) 지역에서 3.2%이 생산된다.

브레스 지역의 토종닭으로 인정받기 위해 PDO 등급을 받기 위한 조건은 다음과 같다. ‘Gauloise de Bresse’라는 고유 품종을 사용해야 하며, 볏의 색이 붉은색이고 톱니모양이며, 몸통은 하얀색, 발은 얇고 파란색을 띄어야 한다. 사료(밀, 우유, 옥수수)의 생산 및 가공의 전 과정이 지역 내에서 이루어져야 한다. 병아리 상태로 35일간 계사 내 사육해야 하는데, 사료의 20%를 단백질로 구성한다. 36일째부터 방목되기 시작할 때에는 사료의 12%만 단백질로 구성하고 나머지는 직접 초지에서 벌레와 풀을 먹으며 스스로 채워야 한다. 이 시기는 근육함량을 높이는 시기로 초지는 1마리당 10 m² 확보가 필요하다. 도축 10∼28일 전부터는 지방함량을 높이기 위해서 어두운 계사 내에서 사육한다.

브레스 토종닭의 가치사슬 단계별 주요 활동의 요약은 Fig. 4와 같다.

브레스 토종닭은 ‘Gauloise de Bresse’라는 품종만이 브레스 토종닭으로 인정받고 있으며, 앙 지역의 Béchanne에 기반을 둔 브레스 가금류 사육 센터(Centre de Sélection de la Volaille de Bresse, CSVB)에서 품종 및 부화를 관리하고 있다.

브레스 토종닭을 사육하는 농가는 약 300농가이다. 사료는 지리적 표시제 인증을 받은 브레스 지역 내에서 생산된 GMO가 아닌 밀, 옥수수와 같은 곡물만을 사용할 수 있다. 36일째부터는 유제품을 추가적으로 제공해야 하며, 샤퐁의 경우는 2배에 해당하는 양을 제공해야 한다.

사육은 크게 3단계로 구분되며, 초기(Le démarrage), 생장기(La croissance), 마무리 시기(La finition)로 나눌 수 있다.

초기(Le démarrage)에는 병아리 상태로 35일간 계사 내 사육해야 한다. 한 지대(bande)당 최대 4,200마리의 병아리를 사육할 수 있으며, 1 m² 당 24마리로 제한하고 있다. 이 시기의 사료는 20%가 단백질로 구성되어야 하며, GMO가 아닌 곡류, 단백질, 비타민, 미네랄을 제공해야 한다.

36일령부터 생장기(La croissance)로 간주하며, 이 시기부터는 방목을 시작한다. 주로 근육함량을 높이는 시기이다. 각 사육장에서는 최대 700마리의 닭이 사육 가능하며, 사육장의 크기는 60 m²이다. 사육장 내에서는 뿔레, 뿔라흐드는 1 m² 당 12마리 이하의 닭이 사육되어야 하며, 샤퐁의 경우, 1 m² 당 6마리 이하의 닭이 사육되어야 한다. 초지는 1마리당 최소 10 m² 확보되어야 하며, 연간 1 ha당 최대 1,500마리를 사육할 수 있다. 이 시기의 사료는 12%만 단백질로 구성하여, 나머지는 닭이 직접 초지에서 벌레/풀을 먹으며 스스로 채워야 한다.

마지막 마무리 시기(La finition)는 도축 전, 어두운 계사 내에서 먹고 자고를 반복하여 지방함량을 높이는 시기이다. 뿔레의 경우, 10일 동안 어두운 계사에서 사육되어야 하며, 1 m² 당 암탉은 최대 17마리, 수탉은 최대 14마리를 사육할 수 있다. 뿔라흐드는 3주 동안 어두운 계사에서 사육되어야 하며, 1 m² 당 최대 14마리를 사육할 수 있다. 샤퐁은 4주 동안 어두운 계사에서 사육되어야 하며, 1 m² 당 최대 9마리를 사육할 수 있다.

2017년 기준 브레스 지역 내 토종닭을 도축하는 도계장은 6곳이 있으며, 브레스 토종닭 생산자가 자가 도축 및 판매까지 하는 경우도 있다. 도계한 닭은 PDO 인증을 받은 브레스 토종닭인 것이 식별될 수 있도록 다음과 같은 과정을 거친다. 먼저, 브레스 토종닭임을 증명하기 위해 도계를 하더라도 머리를 남겨둔다. 닭의 왼쪽 다리에는 농장주의 이름과 주소가 적힌 금속 고리를 달고, 목덜미에는 브레스 토종닭을 표시한 삼색 배지를 달며, PDO 로고가 박힌 스티커를 몸통에 부착한다.

Fig. 4. Value chain of Bresse chicken.

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브레스 토종닭은 대부분 레스토랑으로 판매되며, 2017년 기준 프랑스 내 100여개의 레스토랑으로 유통된다. 소매판매의 경우, 프랑스 내 230여개의 소규모 정육점, 고급 식료품점 등에서 판매되고 있다.

브레스 토종닭의 홍보 및 마케팅은 셰프를 중심으로 이루어졌으며, 대표적으로 폴 보뀨즈(Paul Bocuse)와 조르쥬 블랑(George Blanc)이 알려져 있다. 폴 보뀨즈는 가장 먼저 ‘브레스 토종닭’으로 메뉴를 개발하고, 해당 명칭을 메뉴 이름으로 사용한 셰프이다. 조르쥬 블랑은 브레스 토종닭을 그의 요리를 대표하는 식재료로 삼고, 여전히 주요한 메인 메뉴로 판매하고 있다.

브레스 지역의 토종닭에 대한 지원 활동을 담당하고 있는 기관은 대표적으로 브레스 가금류 위원회(Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse)가 있다. 브레스 가금류 위원회는 브레스 가금류의 생산, 관리, 추적 및 홍보를 담당하고 있는 기관이다. 미슐랭 3스타 레스토랑의 요리사인 조르쥬 블랑이 1986년부터 지금까지 브레스 가금류 위원회의 협회장직을 수행하고 있으며, 조르쥬 블랑은 브레스 토종닭을 이용한 품질 높은 요리법을 제시하고, 소비자가 브레스 토종닭을 정확하게 알고 구매할 수 있도록 홍보하는 역할을 하고 있다. 브레스 가금류 위원회에서는 협회장인 조르쥬 블랑을 중심으로 미디어, SNS 등 다양한 채널을 이용하여 브레스 토종닭을 홍보하고 있다. 브레스 토종닭을 홍보하기 위해 매년 글로리우즈 드 브레스 (Les Glorieuses de Bresse) 콩쿠르를 개최하고 있다. 가장 뛰어난 품질의 브레스 토종닭을 선정하는 토종닭 품평회로 1, 2등의 닭은 대통령으로부터 상을 수여받게 된다.

브레스 토종닭은 가금류 중 유일무이하게 PDO 인증을 받았다. 브레스의 토종닭은 라벨 루즈 인증도 받을 수 있으나, PDO 등급기준이 더 강한 기준을 요구하고 있기 때문에 추가적으로 라벨 루즈 인증은 받지 않았다고 볼 수 있다. PDO 인증을 받은 브레스 토종닭이 차별화되고 고급스러운 식재료로 자리매김하는 데에는 셰프들의 노력이 큰 역할을 했다. 브레스 지역의 셰프인 폴 보뀨즈와 조르쥬 블랑은 브레스 토종닭을 홍보하기 위해 노력했다. 자신들의 사회적 위치를 이용하여 국내외 TV, 잡지 등의 미디어를 통해 식재료로서의 브레스 토종닭뿐만 아니라, 브레스라는 지역에 대한 홍보를 실시하였다. 이는 지리적 표시제 인증이 브레스 토종닭이 고급 식재료로써 자리매김하는 데에 중요한 요소로 작용했음을 시사한다.