동일 사육 조건에서 산란계 수평아리 및 육용계의 도체 특성, 계육 품질 및 관능적 특성 비교

본 연구에서는 산란계 수평아리의 생산성과 계육 품질 및 도체 특성을 비교하기 위하여 1일령 육계(Ross 308; R3), 토종닭(Hanhyup-3; H3) 산란계(Hy-Line Brown; HL) 수평아리를 공시하였다. 처리구는 품종별 차이를 두어 R3, H3, HL로 총 3처리로 설계하였으며, 각 처리당 100수를 배치하였다. 모든 처리구의 시험 사료는 3단계로 급이하였으며((1) 1일부터 7일까지 초이 사료 제공; (2) 8일부터 21일까지 전기 사료 제공; (3) 22일부터 시험 종료시까지 후기 사료 제공), 일반적인 육계 시판 사료를 사용하였다. 처리구별 시험 종료일은 평균 체중 1.5 kg에 도달하는 일령으로 하였으며, 사육 결과 각 품종별 사육일령은 R3 35일, H3 49일, HL 84일로 나타났다. 모든 공시 동물은 평사 시설에서 사육되었다. 계사 내 온도는 1일령 33°C로 설정한 후, 주마다 2~3°C씩 낮추었으며 21일령부터 종료시까지 21°C의 온도를 유지하였다. 사료 급이기 및 급수기의 개수는 계사 내 동일하게 배치하여 자유 채식 및 자유 음수 시켰으며, 점등은 23L:1D를 유지하였다. 본 시험은 농촌진흥청 국립축산과학원 실험동물윤리위원회의 규정에 따라 동물실험을 수행하였다(승인번호: NIAS2023-0627).

각 처리구별 분석한 항목에 대한 결과들은 statistical analysis system(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)의 general linear model(GLM) 방법으로 처리하였다. 처리구간의 유의성 검정은 duncan’s multiple range test를 이용하여 유의 수준 P<0.05에서 검정하였다. 모든 데이터는 평균값과 평균의 표준오차(Standard error of means, SEM)로 나타내었다.

각 품종별 도체 특성과 부분육 비율은 Table 1에 나타내었다. 선별된 개체들의 생체중은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 도체중과 도체율은 R3가 가장 높았으며, H3가 가장 낮았다(P<0.05). 부분육 생산 비율에서 가슴육은 R3에서 높은 생산 비율을 나타내었으나, 다리, 날개, 목의 비율은 HL 처리구에서 가장 높았다(P<0.01). 도체 특성은 육류용 가금류와 가축의 성능을 측정하는 중요한 지표로(Rajkumar et al., 2016), 품종, 계통, 연령, 성별, 사료 성분 및 영양, 사육 등에 의해 영향을 받는다(Kokoszyński et al., 2022). Kaewkot et al.(2019)은 가금의 품종에 따라 도체율을 조사하였을 때 육계 Ross 308은 73.3%, 산란계 Rhode Island Red은 68.3%로, 이는 우리의 결과와 유사하였다. Chaiwang et al.(2023)의 연구에서는 상업용 육계(Cobb 500)가 수컷 산란계 및 태국 토종닭 품종인 Mae Hong Son과 Pradu Hang Dam보다 도체율이 높았으며, 가슴육 생산비율 또한 육계에서 가장 높았다. 한편, Mueller et al.(2018)은 산란계 품종 Lohmann Dual이 육계 Ross PM3보다 도체율 및 가슴육 생산량이 낮았으나, 다리, 날개 생산량은 산란계가 더 많았음을 보고하였다. 인도 토종닭 품종인 Kadaknath도 육계보다 도체율 및 가슴육 생산량은 낮았으나 다리, 날개, 등, 목 생산량은 높았는데, 이는 토종닭 품종이 포식자로부터 생존하기 위한 특정 부위 발달에 기인한 것으로 보고하였다(Haunshi et al., 2022). 한편, 육계의 부분육 중 가슴육은 소비자들이 선호하고 가장 가치 있는 부위로, 현재 육계의 가슴육 비율이 높은 것은 선택적 육종을 통해 발달된 것으로 알려져 있다(Mueller et al., 2018). 이를 볼 때, 산란계 수평아리의 육용계 활용에 있어서 도체율 및 특정 부분육 생산 향상 연구가 필요할 것으로 사료된다.

가금 품종에 따른 가슴육 품질 및 일반성분은 Table 2에 각각 나타내었다. H3는 높은 pH, WHC와 낮은 가열감량을 나타내었다(P<0.01). 색도에서 R3는 높은 L^*과 a^*값을 보였으나, HL은 낮은 색도(L^*, a^*, b^*)의 계육을 생산하였다(P<0.05). 전단력은 가금의 품종에 따른 유의적인 차이는 없었다. 한편, HL은 세 품종의 계육 중 가장 낮은 지방 함량을 나타내었다(P<0.01).

육색을 비롯한 계육의 특성은 소비자의 선호도에 중요한 역할을 한다(Lee et al., 2022). 육색은 근육 유형, 유전자형, 연령, 성별, 사료 성분 등 다양한 요인에 의해 영향을 받으며 성장이 느린 닭의 고기는 빠르게 성장하는 닭보다 어두운 것으로 알려져 있다(Haunshi et al., 2022). pH는 고기 품질에 영향을 주는 요인으로 최종 pH가 낮으면 drip loss, cooking loss 및 연도와 음의 상관관계가 있어 바람직하지 않은 것으로 알려져 있다(Le Bihan-Duval et al., 2008). 또한 pH는 육색과 높은 상관관계를 가지고 있어 pH가 낮으면 계육의 색상이 더 밝은 경향이 있다(Haunshi et al., 2022). Kaewkot et al.(2019)의 연구에서는 육계 Ross 308 품종과 산란계 Rhode Island Red 품종의 계육이 토종닭 Pradu Hang Dam 품종보다 b^*값이 높았음을 보고하였으며, Lichovníková et al.(2009)은 육계(Ross 308)의 가슴육이 산란계(ISA Brown)보다 pH가 낮고 L^*값이 높은 것을 확인하였다. 전단력은 소비자의 식감 및 선호도를 결정하는 요인으로 전단력에 따라 육질의 부드러움이 달라지나(Ding et al., 2021; Xie et al., 2022), 본 연구에서는 모든 품종이 비슷한 전단력을 나타내었다.

한편, 육계는 낮은 활동성으로 인해 다른 품종에 비하여 체내 지방 함량이 높은 것으로 알려져 있다(Kokoszyński et al., 2022). Jung et al.(2011)은 한국 토종닭(우리맛닭)과 육계 Ross 308의 계육 성분 차이를 비교한 결과, 우리맛닭에서 더 적은 조지방 함량을 나타내었다. 본 연구에서 HL의 낮은 육색(L^*, a^*, b^*)과 지방 함량을 볼 때, 산란계 수평아리는 기존 육용계 품종과 다른 고유한 특성의 계육을 생산하는 것으로 판단된다.

각 품종별 가슴육 내 핵산 관련 물질의 분석 결과는 Table 3에 나타내었다. adenosine 5'-triphosphate(ATP), hypoxanthine(Hx), adenosine diphosphate(ADP) adenosine monophosphate(AMP), inosine(INO)의 경우 R3에서, guanosine-5-monophosphate(GMP)는 R3와 HL에서 유의적으로 높았다(P<0.05). Inosine monophosphate(IMP)는 HL 처리구에서 가장 높은 것으로 나타났다(P<0.01). 식품의 맛에 영향을 주는 물질에는 유리 아미노산, 펩타이드, 단백질, 당, ATP 대사산물 등이 있다(Fujimura et al., 1995). 그 중 ATP는 사후 근육 내 가수분해 작용에 의하여 ADP로 분해된 후, 포스포글리세레이트 키나제(Phosphoglycerate kinase), 아데닐레이트 키나제(Adenylate kinase), 및 AMP 탈아미노효소(AMP deaminase)와 같은 효소의 작용에 의해 ADP가 AMP로, AMP가 IMP로 전환된다(Joo et al., 2022). AMP, IMP, GMP 등은 풍미 뉴클레오타이드(Flavorful 5ˊ-nucleotide)로써 육류의 감칠맛을 나타내며, 계육에서 주로 발견되는 향미 전구체이다(Qi et al., 2017). 그 중 IMP는 풍미 강화제 역할을 하는 퓨린 뉴클레오티드로, IMP 함량에 따라 감칠맛 정도가 달라져 육류 선호도에 중요한 기여자 역할을 한다(Xu et al., 2021; Huang et al., 2022; Joo et al., 2022). AMP와 GMP는 IMP의 보조 역할을 하는 물질이며(Wang et al., 2019), Hx와 INO는 쓴 맛을 내거나 이취를 유발하는 물질로 알려져 있다(Pérez-Palacios et al., 2017; Wang et al., 2019; Xu et al., 2023).

한편, Jayasena et al.(2013)과 Joo et al.(2022)은 육류 내 맛 활성 화합물의 농도가 사료 성분 외 가축의 종류, 품종 및 계통에 따라서도 달라짐을 보고하였다. Choe et al.(2010)은 한국 토종닭이 육계보다 INO 함량이 낮고 다른 화합물은 서로 비슷함을 밝혔으며, Ahn and Park(2002)의 연구에서는 15주간 사육한 한국 토종닭 청리 재래닭이 5주 사육한 육계의 계육보다 IMP 함량이 높은 것으로 보고하였다. 또한 Tang et al.(2009)은 육계(Avian, Lingnan Huang)보다 중국 토종닭(Wenchang, Xiang Chinese) 계육이 더 높은 IMP 함량을 갖는 것으로 보고하였으며, 이는 태국 토종닭과 육계를 비교하였을 때에도 동일한 결과가 나타났다(Rikimaru and Takahashi, 2010). 특히, Kaewkot et al.(2019)의 연구에서 육계(Ross 308), 산란계(Rhode Island Red) 및 태국 토종닭(Pradu Hang Dam)의 계육 내 뉴클레오티드 함량을 비교하였을 때, IMP 함량은 육계에서 가장 낮았고, AMP와 Hx는 모든 품종이 비슷하였다. 본 연구에서는 HL의 계육에서 높은 GMP와 IMP의 함량이 관찰되었으며, INO와 Hx의 함량은 가장 낮았다. 이를 볼 때, HL의 계육은 쓴 맛이 적으며 감칠맛이 나는 등 특유의 맛을 가질 것으로 사료된다.

R3, HL, H3에 대한 육질의 관능적 특성 결과는 Table 4에 나타내었다. 세 품종의 계육에 대하여 색, 냄새, 맛, 풍미, 다즙성, 연도 및 종합적 기호도는 통계적으로 유의미한 차이를 보이지 않았다. 관능적 특성 분석은 생산자가 소비자의 선호도를 보다 효율적으로 파악하고 대응할 수 있는 지표로, 생산자가 시장을 세분화하고 경쟁 우위를 높이는 데 도움을 준다(Sow and Grongnet, 2010). 일반적으로 소비자는 고기의 외관, 연도, 다즙성, 수분, 단단함, 부드러움, 냄새 및 풍미를 기준으로 고기의 품질을 판단한다(Selamat et al., 2022). 연도는 가금류 고기에 대한 소비자의 최종 만족도에 가장 중요한 속성이며(Fanatico et al., 2007), 고기에 대한 단단함과 부드러움 모두 근육 섬유와 고기의 다즙성에 의해 영향을 받을 수 있다(Selamat et al., 2022). 풍미는 맛과 향의 조합으로서 연도와 함께 육류 제품 관능적 특성의 주요 지표이다(Semwogerere et al., 2019). 이러한 관능적 특성은 유전자형, 성별, 체중, 연령 및 생산 시스템에 의해 달라진다(Fanatico et al., 2007; Siekmann et al., 2018). Jung et al.(2011)은 한국 토종닭인 우리맛닭의 계육 제품이 Ross 육계보다 관능적 특성(색, 냄새, 맛, 종합적인 기호도)이 높았음을 보고하였다. Jeong et al.(2020)은 백세미(Ross × Hy-Line White), 육계(Ross), 토종닭(Hanhyup-3) 및 산란계(Hy-Line White) 노계 계육의 관능적 특성을 조사한 결과, 색, 연도, 다즙성, 풍미 및 종합적 기호도는 백세미와 육계가 유의적으로 높았으며, 산란계 노계는 가장 낮은 점수를 받았다. 한편, 일부 연구에서는 산란계(Hy-Line, ISA Brown) 수평아리가 육계와 비슷하거나 우수한 관능적 특성을 가진다는 결과도 보고되었다(Ahn et al., 2009; Lichovníková et al., 2009). 본 연구에서는 산란계 수평아리를 비롯하여 모든 품종의 계육이 비슷한 관능적 특성을 나타내었다.

종합적으로 보았을 때, 산란계 수평아리는 다른 품종의 계육보다 낮은 지방 함량과 높은 GMP, IMP 함량을 함유한 계육을 생산하였으며, 이는 기존 육용계와 비슷한 관능적 특성을 나타내었다. 이러한 결과는 산란계 수평아리의 육용계로서 활용 가능성이 있는 것으로 보이나, 낮은 생산성과 특정 부위의 낮은 생산 비율 등의 단점을 보완하기 위해 품종 개량, 사양관리 등을 비롯한 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.